La nouvelle pâtisserie : engagée & responsable
Faire bouger les lignes en matière de consommation responsable et engagée est devenu une priorité, même en pâtisserie. De plus en plus de chefs s’engagent, convaincus par exemple qu’il est nécessaire d’imposer le respect des saisons, allant jusqu’à porter une attention toute particulière aux modes de production des agriculteurs avec lesquels ils travaillent. En matière de création, ils sont également attentifs au zéro déchet. Le plastique est aussi en ligne de mire, les contenants en carton recyclé et recyclable deviennent des incontournables, les pots en verre consignés font leur grand retour. Zoom sur 5 chefs éclairés.
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Claire Heitzler & Producteurs, Levallois-Perret
« Le confinement et les nouveaux modes de consommation m’ont donné l’idée de ce concept engagé au côté des producteurs et prioritairement en click and collect pour produire en quantité juste. » Claire Heitzler travaille à flux tendu les meilleurs ingrédients choisis, pour leur qualité en veillant scrupuleusement à la démarche du producteur. La préparation se fait plusieurs fois par jour en fonction des commandes. Une quantité très réduite de pâtisseries est néanmoins proposée en boutique. Les packagings - zéro plastique, verre consigné, bois ou carton recyclé et recyclable - et les livraisons sont éco pensées. On commande Racine, le gâteau signature au chocolat et vanille de Madagascar et le Gâteau de l’Amitié au yuzu français, une jolie histoire d’entraide et d’équité.
9 rue du Parc 92300 Levallois-Perret (Click & Collect)
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Des Gâteaux et du Pain, Claire Damon, Paris
« L’engagement n’a de sens que s’il est global. Que serait une tarte aux fraises de pleine terre avec des œufs de batterie européens et une farine bourrée d’additifs ? » Les modes de culture et la traçabilité sont au cœur de la pâtisserie de Claire Damon y compris pour les emballages (cordon 100% coton et papier issu de forêts éco-gérées). Les œufs sont choisis de plein air et bio en Bretagne. Marraine du Potager du roi à Versailles, elle s’engage pour réhabiliter des variétés anciennes d’arbres fruitiers. On y va en hiver pour le moelleux à la châtaigne AOP d’Ardèche et amandes de Provence, au printemps pour le pamplemousse rosa.
63 bd Pasteur, 75015 Paris
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Sucré Cœur, Paris
Marie Dieudonné s’est engagée à travailler les fruits frais français, éventuellement européens s’ils sont bio. Exit donc coco, fruit de la Passion ou ananas pour éviter au maximum d’augmenter l’empreinte carbone. Le plastique n’est pas le bienvenu, les sacs et les boîtes à gâteaux sont en papier. Ses pâtisseries sont toutes réalisées sans gluten, parfois sans lactose et les ovoproduits sont bannis des ingrédients. On y va pour Jean, un gâteau au maïs bio français, pop-corn et caramel beurre salé et pour la tarte Julienne, une tarte au citron 100% végétale.
12 rue Manuel 75009 Paris
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Étienne Culot, Grenoble
La clé pour Étienne Culot, travailler en accord avec la nature et main dans la main avec son primeur, son crémier et son épicier. « Ils sont tous experts de leur métier et sourcent les meilleurs produits » La démarche est celle d’un restaurant gastronomique, les ingrédients sont choisis pour leur qualité et travaillés sans additif ni colorant. Devant chaque gâteau proposé selon les arrivages, figurent la composition et le nom du producteur. La nouveauté : des boîtes à gâteaux pliables et lavables à ramener en boutique pour son prochain achat. On goûte la tarte rhubarbe – huile d’olive et la 100% vanille élaborée avec une vanille de Nouvelle-Calédonie.
6-8 place Championnet 38000 Grenoble
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Jean-François Foucher, Cherbourg-en-Cotentin
Il possède son propre verger à Cherbourg, 7000m2 où poussent pommes, poires ou encore figues. « Nous ne sommes pas autonomes malgré le verger, travailler avec les artisans du coin, à moins de 20km est mon credo. » Les fruits sont épluchés à la main, les recettes sont repensées pour incorporer le lait frais, plus goûteux et plus gras. Les bonbons de chocolat sont vendus dans des boîtes en bois. On goûte sa pâtisserie de marché : l’incontournable Saint-Honoré au goût de la ferme et le gâteau fraise-asperges vertes du jardin.
12 rue au Fourdray 50100 Cherbourg-en-Cotentin
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